L’élevage – période d’affinage du vin

20 septembre 2022

Le vin nouveau est brut, trouble et gazeux. Son élevage se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et sa mise en bouteille.

Cette période est plus ou moins longue selon qu’on a affaire à des vins de primeurs ou de gardes. Sa durée se situe entre 1 à 2 mois jusqu’à plusieurs années comme les vins rouges espagnols Gran reserva avec 60 mois au total dont 18 en barrique.

L’élevage comprend une période d’affinage. Elle correspond à l’élimination des sédiments les plus importants par décantation, collage, filtrage ou soutirage ainsi que du C02 provenant de la fermentation. Une certaine oxygénation contrôlée du vin peut lui être bénéfique selon le style voulu. Par exemple, pour les vins rouges, cela est bénéfique pour assouplir les tanins. Le soutirage en présence d’air ainsi que le bois des tonneaux sont des moyens pour y parvenir.

Ainsi l’élevage a plusieurs buts : purification et vieillissement pour une évolution aromatique et structurelle du vin.

La taille

Il existe plusieurs grandeurs tant pour les cuves que pour les tonneaux.

Pour le bois, tout se joue sur la dimension des barriques qui ont différents noms selon leurs contenances et les régions de vinification:

  • des foudres qui correspond à plusieurs barriques pouvant aller jusqu’à 2500L voire plus
  • des barriques de 225L (style bordelaise) ou 228 L (style bourguignon, dénommé aussi “pièces”)
  • le tonneau bordelais est de 900L

Mais pas que…En Bourgogne, en France, ils utilisent encore d’autres tailles et noms :

  • muids : d’une contenance de 1200L
  • ½ muids : soit 600L
  • La queue qui équivaut à 456L
  • La feuillette a une contenance de 114L

Pour les cuves, le choix est éclectique.

On en a de toutes les dimensions mais le vinificateur optera en général pour des cuves inférieures à 5’000L. Elles peuvent aussi prendre diverses formes. Les plus classiques, que l’on trouve dans une majorité de domaines viticoles, sont de nature cylindriques.

Toutefois, ils existent d’autres lignes moins répandues ; c’est le cas des cuves ovoïdes, cubiques, pyramidales, tronconiques, ou encore carrées. La forme d’une cuve lui confère des propriétés spécifiques qui vont exercer une influence sur le résultat final du processus de vinification.

Type de cuves

Plusieurs types de cuves existent :

  • Les cuves en béton : elle offre une bonne capacité thermique, mais un entretien méticuleux est requis afin d’empêcher la survenue de faux goûts. Ils ne peuvent être déplacés.
  • L’œuf en béton ou la cuve ovoïde créée par Nomblot, par exemple, qui permet une circulation permanente des lies lors de l’élevage grâce à la formation de vortex dans la cuve. Cela dispense de tout brassage. Les vins produits sont généralement plus gras et concentrés. Ce type de contenant est recherché par les producteurs de vins bio, nature ou biodynamie pour les sensations gustatives qu’elle amène.
  • Les cuves en acier inoxydable sont les plus employées de nos jours en raison de leur facilité de nettoyage et de leur neutralité chimique. Elles sont généralement équipées de contrôleurs de température. Il peut s’agir d’une double enveloppe externe ou de serpentins internes où circule un liquide chaud ou froid.

Il y en a aussi de tradition plus ancienne:

  • L’amphore en terre cuite qui a été le premier contenant dans lequel on faisait du vin. Elle était utilisée en Géorgie il y a 7000 ans. Elle reprend une certaine notoriété auprès des producteurs de vins naturels en Grèce ou en Espagne. Souvent les amphores sont enterrées pour réduire les variations de températures. Toutefois, le contenant est fragile d’où sa faible popularité.

Quels sont les raisons derrière le choix du contenant ?

La micro-oxygénation est le principal facteur.

L’apport d’oxygène est synergique avec l’élevage sur lies des vins blancs. Il contribue à l’augmentation de la perception du gras et participe aussi à l’augmentation de l’astringence, ce qui peut être intéressant pour des vins à l’équilibre un peu mou, mais qui doit être pris en compte pour des vins équilibrés sur l’acidité (plus d’agressivité).

L’oxygénation permettra aussi d’assouplir les tanins et stabiliser la couleur pour les vins rouges.

Barrique

Le vin élevé en foudre entre peu en contact avec le bois mais sera plus avec l’oxygène. Cela réduit le risque de réduction du vin qui peut arriver dans les cuves trop hermétiques.

Les notes aromatiques boisées seront plus ou moins marqués dépendant de l’oxygénation, de la provenance du bois, sa préparation (torrefaction des douelles), la taille du contenant ou son âge. Différents arômes se manifesteront par exemple, la vanille, le fumé, le caramel, le tabac, etc. Le réglage de ceux-ci se fera sur la proportion de barriques neuves et leur composition(type de bois: chêne américain, français etc.) de même que sur la durée d’élevage. En effet, plus le tonneau est jeune, plus le bois joue un rôle important dans la transmission des arômes.

Sans oublier les lies, qui subiront aussi parfois le bâtonnage pour améliorer la complexité du vin et offrir un rôle de tampon réducteur car fortement consommatrices d’oxygène.

Le bois demande donc une certaine rigueur car des arômes trop prononcés pourraient masquer ceux du vin. Des bactéries présentent dans le bois pourraient le ruiner également. Enfin des pertes d’évaporation (la part des anges) sont à prendre en compte économiquement parlant.

Cuve

Les cuves en béton ont aussi un phénomène de micro-oxygénation. Le produit final est très aromatique avec le goût du fruit et du terroir.

Celles en inox sont totalement neutre et hermétique. Le vin gardera sa fraicheur et ses arômes sans en développer d’autres. Il est donc réservé pour les vins qui se dégustent dès les premières années. Elle convient à tous les types de cépages, protège de l’oxydation et permet de contrôler la température. Mais elle est peu adaptée pour les vins plus complexes.

Elle a aussi ses défauts comme le manque d’oxygène qui demandera alors plus de soutirage comme plus d’efforts de clarification.

 Alors cuve ou bois ?

Finalement, c’est la complexité finale du vin qui va être déterminant pour le vinificateur. Il orientera son choix par rapport à tel ou tel contenant, chacun avec ses avantages et inconvénients. Il ne faut pas négliger aussi la partie traditionnelle voire règlementaire de vinification qui varie d’une région ou d’un pays à l’autre car elle marquera la typicité du vin dégusté.

Cave avec des tonneaux de vins empilés
classic blue vehicle between vineyard photo

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