Der Ausbau – die Zeit, in der der Wein reift

20 September 2022

Der neue Wein ist roh, trüb und kohlensäurehaltig. Seine Reifezeit liegt zwischen dem Ende der alkoholischen und/oder malolaktischen Gärung und seiner Abfüllung in Flaschen.

Diese Zeit ist länger oder kürzer, je nachdem, ob es sich um Primeur- oder Lagerweine handelt. Seine Dauer liegt zwischen 1 bis 2 Monaten und mehreren Jahren wie bei den spanischen Rotweinen Gran reserva mit insgesamt 60 Monaten, davon 18 Monate im Fass.

Die Aufzucht umfasst eine Reifungsperiode. Sie entspricht der Entfernung der wichtigsten Sedimente durch Absetzen, Schönen, Filtern oder Abfüllen sowie des C02 aus der Fermentation. Eine gewisse kontrollierte Sauerstoffzufuhr des Weins kann ihm je nach gewünschtem Stil gut tun. Bei Rotweinen ist dies zum Beispiel vorteilhaft, um die Tannine weicher zu machen. Das Abfüllen unter Luftabschluss sowie das Holz der Fässer sind Mittel dazu.

So hat der Ausbau mehrere Ziele: Reinigung und Alterung für eine aromatische und strukturelle Entwicklung des Weins.

Die Größe

Sowohl bei den Tanks als auch bei den Fässern gibt es verschiedene Größen.

Beim Holz kommt es auf die Größe der Fässer an, die je nach Fassungsvermögen und Weinbauregion unterschiedliche Namen haben:

  • Fässer, die aus mehreren Fässern bestehen, die bis zu 2500 l oder sogar mehr fassen können.
  • 225-Liter-Fässer (Bordeaux-Stil) oder 228-Liter-Fässer (Burgunder-Stil, auch “pièces” genannt)
  • das Bordeaux-Fass ist 900L

Aber nicht nur … Im Burgund, in Frankreich, verwenden sie noch andere Größen und Namen :

  • muids: mit einem Fassungsvermögen von 1200L
  • ½ muids: d.h. 600L
  • Der Schwanz, der 456L entspricht
  • Das Blatt hat ein Fassungsvermögen von 114L

Bei den Tanks ist die Auswahl eklektisch.

Es gibt sie in allen Größen, aber der Winzer wird sich in der Regel für Tanks unter 5.000 l entscheiden. Sie können auch verschiedene Formen annehmen. Die klassischsten, die man auf einer Mehrheit der Weingüter findet, sind von zylindrischer Natur.

Es gibt jedoch auch andere, weniger verbreitete Linien; dies gilt für eiförmige, würfelförmige, pyramidenförmige, kegelstumpfförmige oder auch quadratische Tanks. Die Form eines Tanks verleiht ihm spezifische Eigenschaften, die einen Einfluss auf das Endergebnis des Weinherstellungsprozesses ausüben werden.

Art der Tanks

Es gibt mehrere Arten von Tanks:

  • Betontanks: Er bietet eine gute Wärmekapazität, aber es ist eine sorgfältige Wartung erforderlich, um das Auftreten von Fehlgeschmäckern zu verhindern. Sie können nicht verschoben werden.
  • Das Betonei oder der von Nomblot kreierte eiförmige Tank zum Beispiel, der durch die Bildung von Wirbeln im Tank eine ständige Zirkulation der Hefe während des Ausbaus ermöglicht. Dadurch entfällt das Umrühren. Die produzierten Weine sind in der Regel fetter und konzentrierter. Diese Art von Behältnis wird von Herstellern von Bio-, Natur- oder biodynamischen Weinen wegen der damit verbundenen Geschmackserlebnisse gesucht.
  • Edelstahltanks werden heutzutage am häufigsten verwendet, da sie leicht zu reinigen und chemisch neutral sind. Sie sind in der Regel mit Temperaturreglern ausgestattet. Dabei kann es sich um einen äußeren Doppelmantel oder um innere Rohrschlangen handeln, in denen eine heiße oder kalte Flüssigkeit zirkuliert.

Es gibt auch welche mit einer älteren Tradition:

  • Die Amphore aus Ton, die das erste Gefäß war, in dem Wein hergestellt wurde. Sie wurde vor 7000 Jahren in Georgien verwendet. Sie erlangt wieder einen gewissen Bekanntheitsgrad bei den Erzeugern von Naturweinen in Griechenland oder Spanien. Oft werden die Amphoren vergraben, um die Temperaturschwankungen zu verringern. Der Behälter ist jedoch zerbrechlich, weshalb er nicht sehr beliebt ist.

Was sind die Gründe hinter der Wahl des Behälters?

Mikro-Sauerstoffzufuhr ist der Hauptfaktor.

Die Zufuhr von Sauerstoff ist synergetisch mit der Hefelagerung von Weißweinen. Er trägt zur Erhöhung der Fettwahrnehmung bei und ist auch an der Erhöhung der Adstringenz beteiligt, was bei Weinen mit einer etwas weichen Balance interessant sein kann, bei säurebalancierten Weinen jedoch berücksichtigt werden muss (mehr Aggressivität).

Die Sauerstoffzufuhr wird auch die Tannine weicher machen und die Farbe bei Rotweinen stabilisieren.

Barrique

Wein, der im Holzfass ausgebaut wird, kommt kaum mit dem Holz in Berührung, dafür aber umso mehr mit Sauerstoff. Dies verringert das Risiko einer Weinreduktion, die in zu hermetisch verschlossenen Tanks auftreten kann.

Die aromatischen Holznoten sind mehr oder weniger stark ausgeprägt, je nach Sauerstoffzufuhr, Herkunft des Holzes, seiner Zubereitung (Torrefizierung der Dauben), der Größe des Behälters oder seinem Alter. Verschiedene Aromen werden sich zeigen, z. B. Vanille, Rauch, Karamell, Tabak usw. Der Anteil an neuen Fässern und deren Zusammensetzung (Holzart: amerikanische Eiche, französische Eiche usw.) sowie die Dauer des Ausbaus werden eingestellt. Denn je jünger das Fass, desto wichtiger ist die Rolle des Holzes bei der Übertragung der Aromen.

Nicht zu vergessen ist der Bodensatz, der manchmal auch aufgerührt wird, um die Komplexität des Weins zu verbessern und als reduktiver Puffer zu fungieren, da er viel Sauerstoff verbraucht.

Holz erfordert daher eine gewisse Sorgfalt, da zu starke Aromen die des Weins überdecken könnten. Bakterien, die sich im Holz befinden, könnten es ebenfalls ruinieren. Schließlich sind Verdunstungsverluste (der Anteil der Engel) wirtschaftlich zu berücksichtigen.

Tank

Betontanks haben auch das Phänomen der Mikro-Sauerstoffanreicherung. Das Endprodukt ist sehr aromatisch mit dem Geschmack der Frucht und des Terroirs.

Die aus rostfreiem Stahl sind völlig neutral und luftdicht. Der Wein wird seine Frische und seine Aromen behalten, ohne neue zu entwickeln. Er ist daher für Weine reserviert, die schon in den ersten Jahren genossen werden können. Sie eignet sich für alle Arten von Rebsorten, schützt vor Oxidation und ermöglicht die Kontrolle der Temperatur. Für komplexere Weine ist sie jedoch wenig geeignet.

Sie hat auch ihre Fehler, wie z. B. Sauerstoffmangel, der dann mehr Abfüllungen und mehr Aufwand bei der Klärung erfordert.

Also Tank oder Holz?

Letztendlich ist es die endgültige Komplexität des Weins, die für den Winzer ausschlaggebend sein wird. Er wird seine Wahl an diesem oder jenem Behälter orientieren, jeder mit seinen Vor- und Nachteilen. Nicht zu vernachlässigen ist auch der traditionelle oder sogar gesetzlich vorgeschriebene Teil der Weinbereitung, der von Region zu Region oder von Land zu Land unterschiedlich ist, da er die Typizität des verkosteten Weins prägen wird.

Keller mit gestapelten Weinfässern
classic blue vehicle between vineyard photo

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